生香酵母的发展

生香酵母在自然界中广为分布，传统的小曲和大曲中都含有多种生香酵母，它们参与酿造，在酯类香味物质的形成中起着重要的作用。

1.五十年代中期开始推广纯种培养的麸曲和酒精酵母为糖化发酵剂生产麸曲白酒，由于生香酵母等微生物菌种不足，使得白酒酯类物质含量明显不足，白酒质量不高。

2.自六十年代初开始，许多白酒厂采用液态法或固态法纯种培养产酯酵母，应用于白酒生产，对提高白酒的风味有明显的效果。但生香酵母的好气性较强，厌氧培养时生长速度极慢，因而它们的培养比酒精酵母难度大，许多麸曲白酒厂因技术力量不足无法自己培养生香酵母，有的白酒厂则在采用了一段时间后也因费时费事而终止了使用。

3.从90年代开始，随着安琪酵母股份有限公司对商品生香活性干酵母的开发，解决了白酒厂自己培养生香酵母的难题，对在白酒工业中推广应用生香酵母和提高酒质具有重要意义。

4.现在，酒精活性干酵母在白酒工业中的应用技术日趋成熟，已成为各酒厂降低消耗、稳定质量和提高经济效益的重要手段。然而，在大曲白酒生产中，如果只是简单的使用酒精酵母和糖化酶来代替部分大曲，其效果不一定理想，往往只能提高出酒率，而不能保证和提高酒的质量，甚至由于大规模的减曲，使酿造过程中形成白酒各种香味物质的菌种含量减少，从而造成白酒质量的下降。如果在使用酒精酵母和糖化酶的同时，再加入一些生香活性干酵母，即可在提高出酒率的同时，保证白酒的质量。