在家用米曲霉制作黄豆酱的做法

例举黄豆10斤. 食盐1.6斤（实际操作，按比例添加菌种）
一、原料处理：

1.把10斤黄豆拣一下，把烂的、破的、还有的里面可能有小的泥块等，都要拣出来，然后重新冲洗干净。

2.黄豆用水泡涨煮熟。黄豆放进容器内加清水漫过20厘米左右，换水润4-8小时到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为宜，用清水漂洗几遍，晾干。

3. 蒸料:放到笼屉（蒸锅）等里面蒸煮1-2小时，然后停火自然降温（黄豆比较完整，蒸熟度八九分熟）。

二、拌曲：
待温度降至40度左右时拌入100克酱油曲精搅拌均匀（此酱油曲精为家庭专用，不需要拌入面粉）
三、制曲：
1.将料堆放在30度左右的室内8-12小时，厚2-5厘米，使料升温，发现黄豆结块，长出白毛，要适当用手捏碎。
2.然后再平摊在发酵架上，上面加盖潮湿布料，并注意表面常洒水，保持室内温度。（此步至关重要，温度一般要求30度左右，湿度50%左右）下图黄绿色为成曲图样

四、发酵：
1.从架上取下半成品，然后将表面黄绿色孢子粉洗掉（洗曲），然后放在室外露晒10小时左右，黄豆干瘪就可以。
2.配置盐水：将1.6斤盐放到15斤50-60度热水中，搅拌均匀。
四、发酵：
1.从架上取下半成品，然后将表面黄绿色孢子粉洗掉（洗曲），然后放在室外露晒10小时左右，黄豆干瘪就可以。
2.配置盐水：将1.6斤盐放到15斤50-60度热水中，搅拌均匀。

3.将黄豆放入缸内，然后将配置好的盐水放入缸内搅拌均匀，室温保持30度左右，然后缸的顶部加盖斗篷或是不漏水的雨具。

4.放入缸内1-7天，每天搅拌3-5次，7天之后，每天搅拌1-2次。2个月之后一次性加入50克生香酵母、酵红素（可以不加,生香酵母主要是为了酱油的香气产生，改善酱油的风味。酵红素是增加酱油的颜色和去除酱油里面的异味）继续发酵15天，尽量少搅拌，让其自然发酵，当发出香味时，发酵完成。（一般正常酱的发酵时间为45天）