毛霉菌种

      用途： 制作腐乳 制作臭豆腐 制作毛豆腐 制作豆豉 制作霉千张

      毛霉可在10～38℃左右生长，最适温度在20～25℃。通常菌丝洁白浓密似兔毛状，可在豆腐上旺盛生长。

      毛霉发酵腐乳的两个步骤：

      （1）促长和控长：即先创造适宜的条件让毛霉生长，当发酵到一定程度时，再加盐抑制毛霉的生长。加卤汤的作用有两个方面，一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长，避免腐乳腐败，延长腐乳的贮藏时间；二是改变腐乳的口感和风味。

      （2）后发酵：前期发酵完成后，腐乳还有一定的生味，此时并不适合直接食用，需要一周以上的后期发酵才能达到最佳效果。后期发酵利用的是被杀死后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用，经过后期发酵，腐乳就能直接食用了。

      ●使用方法：

      （1）将硬实一点的新鲜豆腐切成3厘米见方的小方块，蒸熟，均匀放在平盘上。每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连。

      （2）将毛霉菌粉加入大约30倍（重量）的凉开水，充分搅拌30~60分钟，使毛霉孢子释放在水中，然后用细布过滤，将过滤好的毛霉菌液均匀地喷洒在豆腐表面，要求豆腐的五个面必须喷洒均匀。

      （3）在15℃～25℃培养条件下，3～5天即长出白色或者灰白色1～2厘米的长绒毛，这是毛霉菌丝。此时即可用盐进行腌制。腌制时，最好将毛豆腐在盐上前后左右滚动，让其六面粘盐。放在容器中5～7天。（一般豆腐与食盐的质量比例为5:1）。

      （4）取少量精盐、五香粉、黄酒、辣椒、糖、红曲等搅拌均匀，将发酵的豆腐放入瓶内或者坛内腌制，液体量以刚好淹没豆腐为宜，腌制时必须将坛口或者瓶口封严，20天左右即可食用。此为后发酵。

      ●毛豆腐的制作方法：

      （1）毛豆腐的发酵过程同腐乳的前期发酵过程一样。

      （2）将制作好的毛豆腐及时过油，使表面香脆金黄。辅以各种调料即可食用。

      注意：过油毛豆腐一次食用不完，冷却后可用袋子包装好，放于冰箱中冷藏或者冷冻。食用时随时拿出来加工。

      每50公斤毛豆腐需用毛霉菌粉100克。

      ●毛霉臭豆腐的制作方法：

      （1）毛豆腐的发酵过程同腐乳的前期发酵过程一样。

      （2）将制作好的毛豆腐在盐上滚动均匀后，密封腌制一周后，直接食用，就是北方臭豆腐。

      ●毛豆渣的制作方法：

      制作步骤：（1）清浆。（2）压榨去水。（3）蒸料。上汽算起，至少蒸20分钟，直至有熟豆香味为止。（4）摊晾。降至常温。（5）成型。做成不同形状。（6）接种霉制。季节不同时间不同，一般2～6天。冬季气温低时间长。10～20℃之间。

      食用方法：将霉豆渣切成1厘米见方的小块，置于热油中煎炸。然后按食用者习惯加进葱丁或者蒜丁，配上食盐或者辣椒等佐料，即成炒霉豆渣。

（以上数据来自自己实验室）