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酱油曲精

作者:和众康源     发布时间:2022-05-11     阅读:4894

      

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      酱油曲精以CICC2339(沪酿3.042)米曲霉菌株为主,外增产蛋白酶的黑曲霉等多菌种,通过纯种培养、复配精制而成。

      产品优势:

      1.用于制曲提高产量,提高氨基酸转化率。

      2.增香,酶系中含有NSP分解酶系,鸟苷酸等呈味物质生成率较高,能给产品带来特有的鲜香味。

      3.缩短制曲、发酵周期,更加便于提高生产连续性及设备利用率。

      产品配方:

      麦片,豆皮,微量元素,CICC2339(沪酿3.042),ACCC30467(沪酿336-2),ACCC30368(AS3.350)等。 产品用途:酱油原料制曲。 

      接 种 量:

      万分之三至五,按混合干料计。使用方法:取曲精30倍干面粉稀释混匀,均匀的接入料中。温度要求:小于等于40℃接种,入池后温度在34-36℃(夏低冬高)。

      制曲时间要求:

      24-28小时成熟(制曲一般不超过28小时)。

      保存方法:25℃以下阴凉干燥保存(建议冰箱保存)。

制曲过程

制曲时间

品温控制

注解

孢子发芽期

4-6小时

30-34℃

(夏低冬高)

切勿低于28℃或高于38℃

菌丝发芽期

8-12小时

30-35℃

料发白间歇通风,一次翻曲

菌丝生长旺盛期

12-17小时

32-38℃

料全白连续通风,二次翻曲

产酶期

18-28小时

28-34℃

24-28小时蛋白酶达到顶峰值出曲(注:仍然通风,否则温度不正常)



      注意事项:

      (1)本曲精为复合菌种,在生产前期比单一的生长速度可能有所慢,属于正常现象,不会影响正常生产。

      (2)复合菌种对成曲水分要求较高。一般熟料水分不低于50-52%,否则会影响到后期酶系的生成。




以上数据来自自己实验室

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