酱油曲精以CICC2339(沪酿3.042)米曲霉菌株为主,外增产蛋白酶的黑曲霉等多菌种,通过纯种培养、复配精制而成。
产品优势:
1.用于制曲提高产量,提高氨基酸转化率。
2.增香,酶系中含有NSP分解酶系,鸟苷酸等呈味物质生成率较高,能给产品带来特有的鲜香味。
3.缩短制曲、发酵周期,更加便于提高生产连续性及设备利用率。
产品配方:
麦片,豆皮,微量元素,CICC2339(沪酿3.042),ACCC30467(沪酿336-2),ACCC30368(AS3.350)等。 产品用途:酱油原料制曲。
接 种 量:
万分之三至五,按混合干料计。使用方法:取曲精30倍干面粉稀释混匀,均匀的接入料中。温度要求:小于等于40℃接种,入池后温度在34-36℃(夏低冬高)。
制曲时间要求:
24-28小时成熟(制曲一般不超过28小时)。
保存方法:25℃以下阴凉干燥保存(建议冰箱保存)。
制曲过程 | 制曲时间 | 品温控制 | 注解 |
孢子发芽期 | 4-6小时 | 30-34℃ (夏低冬高) | 切勿低于28℃或高于38℃ |
菌丝发芽期 | 8-12小时 | 30-35℃ | 料发白间歇通风,一次翻曲 |
菌丝生长旺盛期 | 12-17小时 | 32-38℃ | 料全白连续通风,二次翻曲 |
产酶期 | 18-28小时 | 28-34℃ | 24-28小时蛋白酶达到顶峰值出曲(注:仍然通风,否则温度不正常) |
注意事项:
(1)本曲精为复合菌种,在生产前期比单一的生长速度可能有所慢,属于正常现象,不会影响正常生产。
(2)复合菌种对成曲水分要求较高。一般熟料水分不低于50-52%,否则会影响到后期酶系的生成。
(以上数据来自自己实验室)