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酱品曲精

作者:和众康源     发布时间:2020-03-30     阅读:3187

酱品曲精

酱品曲精以多种曲种复配精制而成,广泛用于豆酱、面酱、豆豉等发酵。

产品特点:提升糖化活力,缓解酱品的发黑及分层问题,改善酱品体态。

产品配方: 麦片,豆皮,微量元素,CICC2339(沪酿3.042),ACCC30467(沪酿336-2),ACCC30368(AS3.350)等。产品用途:豆酱、面酱发酵前制曲。参考接种量:万分之三至五,按混合干料计。使用方法:取曲精30倍干面粉稀释混匀,均匀的接入熟料中。接种温度要求:小于等于40℃接种,入池后温度在34-36℃。制曲时间要求:28-36小时。

制曲过程

制曲时间

品温控制

注解

孢子发芽期

4-6小时

30-34℃(夏低冬高)

切勿低于28℃或高于38℃

菌丝发芽期

8-12小时

30-35

料发白间歇通风,一次翻曲

菌丝生长旺盛期

12-18小时

35-36

料全白连续通风,二次翻曲(可省略)

产酶期

18-36小时

28-30

微黄色出曲(注:仍然通风否则温度不正常)





以上数据来自自己实验室


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