醋酸菌

      30℃发酵3~5天，温度达到43℃，翻醅。酒醋混合。10天后倒缸，醋酸发酵结束。

      1、后熟陈化

      陈醋后熟的方法：1、加盐陈化。2、封坛陈酿。

      醋酸菌是一类能够将乙醇氧化生成乙酸的革蓝氏阴性细菌,该菌来源于传统酿醋发酵物中，细胞形态为杆状，单个或呈链。通常在乙醇含量小于15%，PH值大于2.5小于8.0，温度10—43℃的条件下，主要完成对乙醇的氧化，首先，乙醇被氧化（乙醇脱氢酶）生成乙醛，然后乙醛再被氧化（乙醛脱氢酶）生成醋酸。

      本品采用糖化曲吸附，常温通风干燥而成，可用于食醋生产的醋酸发酵，用于增加料醅中纯醋酸菌的含量。

      用法与用量：

      本品用于酒精发酵完成后，随谷糖等填充料一起装入料醅的上层，升热后再放大到整批料醅。

      1、将醋酸菌加水稀释后，均匀撒入酒化后的发酵物料中，搅拌均匀。醋酸菌接种量1%。也可加水拌入少量麦麸中，加水浸湿后，加入到酒化后的发酵物料中。

      2、保持20——43℃，保持水分55%左右，发酵5——15天（温度越低时间越长）。用pH试纸检测酸度达到最大值时，醋酸发酵结束。若为液态曝气发酵，发酵3——4天即可。自然发酵，则需较长时间。在常温发酵过程中，注意经常翻动或者搅拌，并保持湿润状态。

      由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸发酵过程，不能将容器密封。可以用多层纱布封住，或用密封不严的盖子覆盖,并且在翻动后封住。醋酸发酵的结束点在PH小于3的状态下，品尝或者检测酸度不在增加，没有或者几乎没有酒味，可以认为醋酸发酵结束。醋酸发酵结束后，为防止醋酸的过氧化反应（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗尽的情况下 ,继续氧化醋酸生成二氧化碳和水的反应。），应加入2%—3%的食盐结束发酵，然后密封放置一段时间，以作后熟或者陈酿，储备食用。需要食用时，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小时以上，淋出醋液灌装食用。

      保藏：0——4℃干燥保藏。

（以上数据来自自己实验室）